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01.08.2017

13:39 Uhr

Profitechnik erobert die Küchen

Das Wettrüsten der Hobbyköche

Von: Thorsten Firlus

  Vakuumgaren, Öfen mit 500 Grad, Fleischreifeschränke – Technik für Profiköche findet zunehmend Einzug in die Küchen von Amateuren. Mit dem nötigen Kleingeld kann sich jeder fühlen wie ein Sternekoch.

Profigeräte erobern die heimische Küche. Illustration

Profigeräte erobern die heimische Küche: Pizzaofen von Uuni, Smoker Big Green Egg, Paco Jet.

Wenn der Berliner Martin Zwick eine Pizza Vera Napoletana essen will, hat er die Qual der Wahl. Er kann nach Neapel reisen. Dort sitzt nicht nur das Konsortium "Associazione Verace Pizza Napoletana" und legt fest, welche Mehle für eine echte neapolitanische Pizza verwendet werden dürfen. Dort werden auch vor der L'Antica Pizzeria da Michele Nummern an die Wartenden ausgegeben, die entweder eine Margerita oder Marinara essen können.

Zwick könnte auch in die Pizzeria Standard Berlin fahren. Die hat sich, wie inzwischen mehrere Betriebe in Deutschland – etwa die Rheinland-Filialen von 485° oder das Pergola in Kaufbeuren – der speziellen Zubereitung der neapolitanischen Pizza verschrieben. Diese von der EU geschützte Variante beinhaltet unter anderem, dass die Pizza in einem Ofen mit bis zu 500 Grad Hitze binnen weniger als zwei Minuten gebacken wird.

Aber Zwick hat Ehrgeiz als Hobbykoch. Deshalb kauft er seit Ende 2016 öfter Holzpellets und geht in seinen Garten. Dort wirft er den Brennstoff in eine stählerne Kammer eines Gerätes, das aussieht wie eine futuristische Dampflok. Kaum größer als ein Bordtrolley heizt der Pizzaofen der Marke Uuni so weit auf, dass er Temperaturen erreicht, die jenseits allem liegen, was in Haushaltsöfen möglich ist. Der Traum von der Pizza wie in Italien – er wird greifbar. "Die Pizza ist einfach super", sagt Zwick, der daheim auf einem Gasherd kocht, aufwändige Speisen professionell anrichtet und mit seinen Künsten auch seine privaten Gäste beglückt. Sie essen bei ihm besser als in vielen Restaurants. Auch, weil Zwick nicht davor zurückscheut, für das optimale Ergebnis Technik der Profis einzusetzen.

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Wie den 500-Grad-Ofen. 2012 stellte das Unternehmen Uuni aus Edinburgh ihren transportablen Pizzaofen auf der Crowdfunding-Plattform Kickstarter vor. Sie sammelten ausreichend Geld ein, um damit in Serie zu gehen. Inzwischen ist die dritte Version erschienen. Es ist ein weiteres Produkt, das ambitionierte Hobbyköche nutzen, um in den heimischen vier Wänden – oder dem Garten – das zu reproduzieren, was ansonsten nur Profis mit entsprechendem Equipment bewerkstelligen können.

Reifen, Dörren, Pürieren, Mixen, Brühen, Räuchern – für jede Zubereitung können heute Hobbyköche die passenden Geräte kaufen. Was dem Profi der Konvektormat in Schrankgröße, ist dem Laien der Dampfgarer als Einbaugerät. Was dem Betreiber einer Weinbar Zapfanlagen für hochwertige Flaschen sind, ist dem Laien das System Coravin. Dessen Nadel führt er durch den Korken, entnimmt eine gewünschte Menge Wein und bringt gleichzeitig Argon-Gas ein, so dass der Wein nicht oxidiertund theoretisch über Jahre hält.

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Keine Entwicklung der Industrie, die nicht für den Haushalt passend gemacht wird. Vor einigen Jahren setzte sich das sogenannte Sous-Vide-Garen in den Spitzenküchen durch. Dabei wird meist Fleisch, aber auch Fisch oder Gemüse unter Vakuum bei einer sehr niedrigen Temperatur über Stunden gegart. Das Ergebnis soll besonders zartes Fleisch sein.

Die ersten Hobbyisten nutzten ausrangierte Fotolabor-Bedarf, um die Vakuumbeutel bei exakten Temperaturen ziehen zu lassen – Schwankungen von weniger als fünf Grad Celsius können das Ergebnis bereits ruinieren. So wie Uuni gelang es dem amerikanischen Unternehmen Anova, über Kickstarter die benötigte Anfangsinvestition zu bekommen, um ihren Sous-Vide-Garer "Precision Cooker" zu entwickeln. Er sieht aus wie ein Pürierstab mit Display. Wie ein Tauchsieder wird er in ein Behältnis mit Wasser gehängt und hält dort die Temperatur auf ein Zehntel Grad konstant – gerne auch per App aus dem Büro heraus gesteuert.

Denn im Gegensatz zu Profis verbringen Amateure nicht den ganzen Tag in der Küche, um langwierige Prozesse im Auge zu behalten. Das bedeutet nicht, dass eine zunehmende Zahl mit dem gleichen Feuereifer dabei ist.

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