Sind diese Punkte in den diversen Führern für Sie ökonomisch wichtig?
Unbedingt. Als wir Anfang November den Michelinstern bekamen, haben wir das sofort an den Reservierungen gemerkt. Zwei Tage später haben wir sofort mehr Anrufe bekommen.
Und die vielleicht abweichend schlechtere Note in einem Führer ist dann nicht zu verschmerzen?
Es geht tatsächlich nicht nur um DEN einen Führer. Wohl aber um die Rangliste aller Guides – dort verliert man natürlich Plätze.
Die kennen nur die wenigsten Gourmets. Spielt die eine Rolle?
Ein wenig für einige Gäste, aber sicherlich viel für Mitarbeiter. Unsere Branche hat große Probleme, gutes qualifiziertes Personal zu bekommen – als Arbeitgeber sind sie mit einem hohen Rang in dieser Liste automatisch deutlich attraktiver. Mit besseren Mitarbeitern können sie wiederum die Qualität steigern.
Es ist also nicht nur verletzte Eitelkeit?
Nein, es ist sicher eine Enttäuschung, hat aber auch durchaus handfeste Auswirkungen. Umso wichtiger ist aus meiner Sicht, dass die Kritiken nachvollziehbar bleiben. Und es betrifft ja nicht nur uns. Ich habe mir die Bewertungen angeschaut und es betrifft zahlreiche Kollegen, die ich gut kenne, wo ich das Urteil im Gault&Millau nicht nachvollziehen kann. Ich war teils perplex.
Was ist Ihnen eigentlich lieber – Gourmets oder Köche als Tester? Der Michelin beschäftigt als Inspektoren nach eigener Aussage ausschließlich Menschen mit einem professionellen Hintergrund in der Gastronomie und Hotellerie, bei den anderen ist es eine Mischung aus Journalisten oder erfahrenen Gourmets.
Oder gar keiner. Ich habe schriftlich von einem Führer aus Gütersloh, dass wir dieses Jahr erst gar nicht besucht wurden. Ansonsten ist der Hintergrund des Testers für mich zweitrangig. Wir brauchen Feedback, wir nutzen das Feedback. Eine Kritik, die uns hilft, besser zu werden, ist immer willkommen.
Haben Sie schon einmal etwas geändert auf Basis eines Tests?
Ja, wir diskutieren dann im Team, wieso es zu dieser Einschätzung kommt. Es steckt ja immer ein Stückchen Wahrheit in der Kritik, davon bin ich überzeugt. Wir Köche gestalten die Gerichte, planen sie, probieren sie. Aber wir sind natürlich in dem Moment keine Gäste im Restaurant. Am Tisch mag eine Idee, die uns schlüssig vorkam nicht so ankommen, wie wir uns das gedacht haben. Deswegen ist eine konstruktive Kritik von uns durchaus gewünscht. Es kommt aber auch vor, dass Gäste etwas loben, das uns noch nicht ganz rund vorkam. Auch das lassen wir einfließen.
Haben Sie denn auch einfach mal einen schlechten Tag?
Auch das kommt vor, wir sind alles nur Menschen. Das ist möglich.
Und mit etwas Pech war der Tester dann an so einem Tag da?
Das kann passieren, aber in diesem Falle weiß ich, dass der Tester vom Gault&Millau durch Zufall am gleichen Abend da war wie Bekannte von mir, denen im Laufe des Abends auch nichts besonderes aufgefallen ist.
