Produktionsverbot nach Bakterienfund in Würsten

Nachdem in Würsten der Fleischwarenfirma Sieber gesundheitsgefährdende Bakterien gefunden wurden, haben Behörden ein Produktionsverbot für das Unternehmen verhängt. Der Inhaber erhebt nun Vorwürfe gegen die Behörden.

Der Rückruf sämtlicher Waren und die Werksschließung seien politisch motiviert, meint der Inhaber der Fleischfirma Sieber, Dietmar Schach.

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Die Fleischwarenfirma Sieber geht nach dem Fund gesundheitsgefährdender Bakterien in Wurstwaren gerichtlich gegen das behördlich angeordnete Produktionsverbot vor. Es sei Klage gegen den Freistaat Bayern eingereicht worden, sagte der Inhaber Dietmar Schach am Dienstag am Firmenstandort in Geretsried (Landkreis Bad Tölz-Wolfratshausen). Der Rückruf sämtlicher Waren und die Werksschließung seien politisch motiviert. Das bayerische Verbraucherschutzministerium wies die Vorwürfe zurück.

In Proben von Sieber-Wurstwaren waren gesundheitsgefährdende Listerien gefunden worden. Das Landratsamt in Bad Tölz hatte daraufhin am Freitag angeordnet, dass sämtliche Sieber-Produkte in ganz Deutschland aus den Ladentheken sowie in Flughäfen und Großkantinen zurückgerufen und vernichtet werden müssen. Das Unternehmen beliefert nach seinen Angaben die Ketten Lidl, Norma, Rewe und Penny, nicht jedoch Aldi. Außerdem verhängte die Behörde ein Betriebs- und Vertriebsverbot für die Großmetzgerei mit 120 Beschäftigten.

So krank macht Fleisch

Wurst ja - aber bitte ohne Fleisch

Die Zahl der Vegetarier und Veganer in Deutschland wächst. Laut der Gesellschaft für Konsumforschung leben in Deutschland mittlerweile acht Millionen Vegetarierer. 900.000 Menschen leben vegan – Tendenz steigend. Die Nachfrage nach vegetarisch-veganen Produken wächst laut Vegetarierbund Deutschland rasant: Die Mehrzahl der Supermärkte und Discounter führt ein breites Sortiment pflanzlicher Fleischalternativen. 2014 verzeichnete die Branche ein Umsatzplus von mehr als 30 Prozent. Das Wachstum ist so hoch wie nie zuvor.

Fleischkonsum ist in der Wissenschaft umstritten. Viele Studien liefern Belege für die Schädlichkeit, einige aber auch Hinweise auf positive Effekte - nachfolgend ein Überblick:

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Geringeres Risiko für Leberkrebs

Eine Studie, die im Journal "Alimentary Pharmacology & Therapeutics" veröffentlicht wurde, zeigt, dass der Verzehr von sogenanntem weißen Fleisch (Geflügel) und Fisch das Risiko von Leberkrebs senken kann. Die Forscher werteten Daten aus Langzeitbeobachtungen von 1956 bis 2013 aus und kamen zu dem Ergebnis, dass die Leberkrebs-Gefahr so um 31 Prozent (hoher Anteil von Geflügelfleisch) beziehungsweise 22 Prozent (hoher Fischkonsum) sinkt. Zwischen rotem Fleisch (z.B. Rind, Lamm, Schwein) oder stark verarbeiteten Fleischwaren und Leberkrebs fanden die Forscher keinen Zusammenhang.

Viele andere Studien belegen hingegen die gesundheitlichen Risiken des Fleischkonsums:

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Mehr als zehn Prozent der deutschen Bevölkerung ernähren sich ohne Fleisch, wie die Gesellschaft für Konsumforschung ermittelt hat. Viele Menschen essen jedoch permanent zu viel Fleisch und zu wenig Gemüse oder Obst – und zwar quer durch alle Altersgruppen. Laut dem Fleischatlas 2014 des BUND liegt der Pro-Kopf-Verzehr derzeit bei 60 Kilogramm im Jahr. Rund 40 Prozent der Kalorien, die wir in Deutschland täglich zu uns nehmen, stammen aus tierischen Lebensmitteln. Zum Vergleich: In Italien machen Fleisch- und Milchprodukte nur 24 Prozent der täglichen Energiezufuhr aus.

Besonders der Verzehr von sogenanntem roten Fleisch, dazu zählen Rind- Schweine- und Lammfleisch, wird von Ernährungsexperten kritisch gesehen.

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Brustkrebs-Risiko

Eine aktuelle Studie aus den USA zeigt die Gesundheitsrisiken durch den regelmäßigen Verzehr von roten Fleischwaren wie Steak, Bratwurst, Burger und Co. auf. Die Studie vom Juni 2014, die von Forschern der Universität Harvard verfasst wurde, untersuchte über einen Zeitraum von 20 Jahren rund 88.800 Frauen. Es wurden Ernährungsprotokolle und Fälle von Brustkrebs dokumentiert. Über die Jahre wurden 2830 Brustkrebs-Erkrankungen dokumentiert. Dabei zeigte sich, dass ein höherer Konsum von rotem Fleisch mit einem erhöhten Risiko für Brustkrebs einhergeht. Bei hohem Konsum von Geflügelfleisch, Fisch, Eiern, Hülsenfrüchten und Nüssen wurde hingegen keinerlei Verbindung zu Brustkrebserkrankungen festgestellt. Im Gegenteil zeigte sich, dass der Ersatz von Mahlzeiten aus rotem Fleisch durch eine der anderen Eiweiß-Quellen das Risiko für Brustkrebs um bis zu 24 Prozent senken konnte.

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Darm- und Magenkrebs

Die sogenannte EPIC-Studie (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition) ist eine breit angelegte Studie, an der zehn europäische Länder beteiligt sind. Darin werden rund 520.000 Personen mit signifikanten Unterschieden in der Ernährungs- und Lebensweise untersucht. Die Studie richtet ihr Augenmerk auf den Einfluss der Ernährung auf die Entstehung von Krebs und anderen chronischen Erkrankungen, und bezieht neben Ernährungsweise und -status auch den Lebensstil sowie genetische und Stoffwechsel-Faktoren mit ein. Die Studienergebnisse weisen darauf hin, dass rotes und verarbeitetes Fleisch das Risiko für Darm- und Magenkrebs erhöht. Zugleich weisen die Ergebnisse auf eine mögliche Senkung des Risikos für Darmkrebs durch Ballaststoffe und Fisch hin.

Auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) weist auf die positiven Auswirkungen von Ballaststoffen sowie die Risiken durch Fleisch für den Darm hin. Die DGE beruft sich auf eine Studie der internationalen Krebsforschungsorganisation (World Cancer Research Fund, WCRF) aus dem Jahr 2011. In Deutschland ist Dickdarmkrebs derzeit die zweithäufigste Krebskrankheit. Aus der Studie ergeben sich die Ernährungsempfehlungen, zur Senkung des Dickdarmkrebsrisikos weniger Fleisch und Fleischprodukte sowie weniger Alkohol zu konsumieren. Pflanzliche Lebensmittel mit geringem Verarbeitungsgrad und hohem Ballaststoffgehalt sollten bevorzugt werden.

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Herzversagen

Das Augenmerk auf Männer legte eine Studie aus Polen. Der Konsum von verarbeitetem roten Fleisch (also etwa Hack für Burger, Bacon, Würste etc.) und das Risiko für Herzversagen wurden in einer Zusammenarbeit der Warschauer University of Life Sciences und dem Karolinska Institut Stockholm untersucht. Die Untersuchung, die im April 2014 veröffentlicht wurde, nahm eine schwedische Kohortenstudie über rund 37.000 gesunde Männer im Alter von 45 bis 79 Jahren, die in ihrer Krankheitsgeschichte bisher weder Krebs noch Herzkrankheiten aufwiesen, unter die Lupe. Mithilfe eines Fragebogens wurde der Fleischkonsum erhoben. In den folgenden rund zwölf Jahren wurden 2891 Fälle von Herzversagen dokumentiert, von denen 266 tödlich endeten. Beim Vergleich der Fälle von Herzerkrankungen mit den Ernährungsgewohnheiten zeigte sich ein deutlicher Zusammenhang: Männer, die täglich 75 Gramm oder mehr an verarbeiteten Fleischwaren zu sich nahmen, hatten ein um 28 Prozent höheres Risiko für Herzversagen als die, die weniger als 25 Gramm Fleischwaren täglich verspeisten. Das Risiko für einen tödlichen Ausgang war sogar mehr als doppelt so hoch...

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...das zeigt, dass bereits ein moderater Konsum von rotem, verarbeitetem Fleisch zu einem erhöhten Risiko führt. Die Fleischprodukte sind häufig geräuchert, gepökelt, gesalzen oder mit Konservierungsstoffen versetzt, um sie haltbar zu machen.

Auch Forscher der Uni Harvard zogen bereits 2010 aus der Auswertung von rund 1600 Studien den Schluss, dass verarbeitetes Fleisch das Risiko für Herzerkrankungen um bis zu 42 Prozent erhöht und auch die Wahrscheinlichkeit für Diabetes um 19 Prozent steigt. Ein täglicher Konsum von 50 Gramm verarbeiteten Fleischwaren würde hierzu ausreichen, schlussfolgerten die Harvard-Experten. Da diese Studie keine Effekte von unverarbeitetem rotem Fleisch nachweisen konnte, schlossen die Wissenschaftler daraus, dass nicht die Fettsäuren im Fleisch für die gesundheitsschädlichen Wirkungen verantwortlich sind, sondern Schadstoffe, die bei der Verarbeitung und durch zugesetzte Stoffe wie Nitritpökelsalze entstehen. Eine Krebsgefahr durch diese Stoffe wird in der Wissenschaft kontrovers diskutiert.

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Eine Ansteckung mit Listerien kann bei Kleinkindern und Menschen mit einem geschwächten Immunsystem meist zu starkem Durchfall und Fieber führen. Bei Gesunden verläuft die Listeriose genannte Krankheit oft harmlos.

Nach Angaben des Landesamts für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit in Erlangen wurden seit 2012 in Deutschland Listeriosen mit einem bestimmten Muster beobachtet. Diesem Ausbruch könnten möglicherweise bis zu 80 Erkrankungsfälle mit dem Schwerpunkt Baden-Württemberg und 22 Fälle in Bayern zugeordnet werden. Acht der erkrankten Personen sind gestorben, bei vier von ihnen wird die Listeriose als hauptsächliche Todesursache angesehen. Ob die Todesfälle auf Sieber-Produkte zurückgehen, ist unklar.

Das Robert-Koch-Institut (RKI) vermutet, dass das Sieber-Produkt „Original Bayerisches Wammerl“ in Zusammenhang mit dem Listeriose-Ausbruch in Süddeutschland von 2012 an bis heute steht. So kam es erst zur Verzehrwarnung durch das bayerische Verbraucherschutzministerium und schließlich zum Rückruf der Ware.

Die Münchner Staatsanwaltschaft leitete Vorermittlungen gegen Sieber ein. „Wir prüfen den Sachverhalt“, sagte Oberstaatsanwalt Ken Heidenreich am Dienstag.

Wie gesund ist Fleischverzicht?

Eiweißmangel
In Fleisch ist jede Menge Eiweiß enthalten. Um beim Fleischverzicht trotzdem genug Eiweiß zu sich zu nehmen, müssen Vegetarier neben pflanzlichen Lebensmitteln auch jede Menge Eier und Milchprodukte verzehren. Auch Getreide und Hülsenfrüchte enthalten viel Eiweiß, allerdings können diese die tierischen Produkte wie Milch und Eier nicht ersetzen. Wer Vegan lebt, und auch darauf verzichtet, muss quasi zum Ernährungsexperten werden und die pflanzlichen Proteinquellen geschickt miteinander kombinieren, damit dem Körper genügend Eiweiß für Zellen, Muskeln, Organe und Knochen zur Verfügung steht.

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Calciummangel
Strahlend weiße und gesunde Zähne brauchen vor allem eins: Calcium. Auch für den Knochenbau, bei der Muskel- und Nerventätigkeit und der Blutgerinnung macht sich das Element bemerkbar. Vegetarier müssen zwar sehr auf ihr Ernährung achten, doch Calciummangel ist nur in den seltensten Fällen ein Problem. Gerade Milchprodukte wie Käse, Joghurt und Buttermilch sind reich an Calcium. Auch rein pflanzliche Lebensmittel, wie Broccoli, Kohl, weiße Bohnen, Samen oder Lauch enthalten das Element - wenn auch in deutlich geringerer Menge als Milchprodukte. Entsprechend schwierig ist es für Veganer eine ausreichenden Menge zu sich zu nehmen.

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Jod-Mangel
Ein paar Bio-Doraden könnten helfen: Immer wurde in der Vergangenheit bei Vegetariern Jodmangel festgestellt, und gerade in Fisch ist viel Jod enthalten. Allerdings wird der Jodmangel bei Vegetariern inzwischen deutlich seltener beobachtet. Grund könnte die verstärkte Verwendung von Jodsalz in deutschen Haushalten sein. Ein anderer der stärkere Verzehr von Tiefkühlprodukten. Durch die Tiefkühlkost gelangen immer mehr pflanzliche Lebensmittel aus Gegenden mit mehr Jod in jodarme Gegenden wie Deutschland. Die Weltgesundheitsorganisation beziffert den Minimalbedarf an Jod für Erwachsene mit 60 bis 120 Mikrogramm pro Tag. Einige Lebensmittel enthalten Substanzen, die die Jodaufnahme hemmen und dadurch den Jodbedarf erhöhen können. Hierzu gehören unter anderem Blumenkohl und Rettich. Aber auch Nitrat, Rauchen oder bestimmte Arzneimittel haben einen hemmenden Einfluss. Die wichtigste Folgeerkrankung des resultierenden chronischen Jodmangels ist der Kropf, eine Schilddrüsenvergrößerung.

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Eisenmangel
Bekommt der Körper zu wenig Eisen treten Symptome wie Müdigkeit, Appetitlosigkeit oder Konzentrationsproblemen auf. In Fleisch steckt jede Menge Eisen. Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln wird vom menschlichen Körper deutlich schlechter aufgenommen. Entsprechend müssen Vegetarier besser auf ihre Ernährung achten. Zu Lebensmitteln, in denen viel Eisen enthalten ist, gehören Vollkornbrot aus Roggen oder Weizen, Haferflocken, Hülsenfrüchte wie Linsen und weiße Bohnen, Blattgemüse (Spinat), Nüsse, Samen, Hirse, Pfifferlinge, Amarant oder Quinoa. Besonders gut wird Eisen in Kombination mit Vitamin C aufgenommen. Das Vitamin steckt in Orangen, Paprika, Rosenkohl oder Sauerkraut.

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Vitamin-B12-Mangel
Das Vitamin-B12 übernimmt im Körper wichtige Funktionen beim Fettstoffwechsel und ist unentbehrlich für den Aufbau der roten Blutkörperchen. Vegetarier haben in der Regel weniger ein Problem mit Vitamin-B12-Mangel, sofern sie auch tierische Produkte wie Milch und Eier zu sich nehmen. Schwieriger ist es bei Veganern. Denn das Vitamin kann nicht von Pflanzen gebildet werden. Zwei Ausnahmen: Geringe Mengen finden sich in vergorenem Gemüse wie Sauerkraut und teilweise in Algen wieder.

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Fleischkonsum
Wer glaubt, dass regelmäßiger Fleischkonsum die einzig wahre Ernährung ist, liegt falsch. Auch Fleischesser müssen darauf achten, wie viel Fleisch sie essen. Denn der Konsum von zu viel tierischem Fett schadet der Gesundheit, da diese Fette Entzündungen auslösen können. Dadurch werden Krankheiten wie Arthrose, Arthritis und Reuma begünstigt. Massiver Konsum von tierischen Fetten kann sogar zu Magen- oder Darmkrebs führen. Experten empfehlen daher nicht mehr als 300 bis 450 Gramm fettarmes Fleisch pro Woche zu sich zu nehmen. Rotes Fleisch wie Rind, Schwein und Lamm sollten eher selten gegessen werden.

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Es werde der Versuch unternommen, „dass man an einem Betrieb ein Exempel statuiert, um von behördlichen Versäumnissen abzulenken“, kritisierte Schach. Er bezifferte den täglichen Schaden für sein Unternehmen auf 100 000 Euro. Insgesamt mehrere Hundert Tonnen Ware müssten vernichtet werden. Er äußerte den Verdacht, dass sein Unternehmen durch die staatlich angeordneten Sanktionen dafür missbraucht werde, politisch vorzeigbare Erfolge im Kampf gegen Lebensmittelskandale zu erzielen. Er nannte auf Nachfrage Versäumnisse bei Bayern-Ei. Im Zuge der Salmonellen-Affäre sollen Dutzende Menschen erkrankt und ein Mann gestorben sein.

Das Verbraucherschutzministerium in Bayern wies die Vorwürfe zurück: „Die zuständigen Behörden handeln konsequent zum Schutz der Verbraucher“, erklärte ein Sprecher. „Auch für Betriebe einschneidende Maßnahmen werden zum Schutz der Verbraucher ergriffen, wenn sie rechtlich zulässig und erforderlich sind.“ Die Behörden hätten die erforderlichen Maßnahmen ergriffen, betonte der Sprecher und ergänzte: „Der Rückruf wird amtlich überwacht. Außerdem wurden weitere Proben genommen, die noch ausgewertet werden. Die weitere Aufklärung der Lieferwege läuft.“

Würstchen, Leberwurst, Schnitzel - Hauptsache kein Fleisch

Currywurst so ganz ohne Fleisch. Und sogar mit derselben Currysauce wie das Original. Meist werden die Ersatzprodukte aus Soja, Tofu oder Seitan hergestellt. Vegetarisch und nicht vegan ist dieses Produkt deswegen, weil Weizeneiweiß, Hühnereiklar und Milchzucker enthalten ist. Vegetarisch muss aber nicht immer gesünder sein: Der Fett- und Kaloriengehalt liegt bei der vegetarischen Currywurst höher, als bei der fleischhaltigen Originalvariante. Schmecken tuts trotzdem.

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Es gibt nicht nur vegetarische Bratwürstchen, sondern sogar Veggie-Bratwürste mit Käse. Der Umsatz mit Fleischersatzprodukten ist nach Angaben des Bundes für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde, dem Spitzenverband der deutschen Lebensmittelwirtschaft, in den vergangenen vier Jahren um 88 Prozent gestiegen.

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Man glaubt es kaum, aber ...

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.. Auch das ist kein Fleisch. Es ist sogar ein komplett veganes Produkt aus so genannten Lupinen. Als heimische Alternative zu Soja wurden Lupinen vor einigen Jahren groß gefeiert. Die Produkte aus der eiweißreichen Hülsenfrucht halten allerdings nur zögerlich Einzug in den Supermarkt.

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Bockwurst mit Kartoffelsalat ist bei den deutschen sehr beliebt. Diese vegane Variante der Bockwurst ist nicht mehr vom Original zu unterscheiden. Jedenfalls äußerlich.

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Innerlich besteht diese fleischartige Wurst aus Seitan. Ein Produkt aus Weizeneiweiß aus der traditionellen japanischen Küche. Sozusagen eine Imitation von Fleisch durch Gluten.

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Der Klassiker zur Brotzeit darf natürlich nicht fehlen: Die Fleischwurst. Die vegetarische Variante wartet hier allerdings mit deutlich weniger Kalorien auf als die traditionelle Geflügel-Fleischwurst derselben Marke. Die Veggie-Fleischwurst kommt bei 100 Gramm auf 155 Kilokalorien, wohingegen die Geflügel-Variante auf glatte 238 Kilokalorien pro 100 Gramm kommt.

Schach verwies darauf, dass rund 45 im Unternehmen genommene Proben frei von gesundheitsgefährdenden Listerien seien. „Es gibt bis jetzt keine gesicherten Erkenntnisse, wann und wo Keime in unser Unternehmen hineingetragen wurden“, sagte Schach. Allerdings wurden vor Ostern in einem Schweinefleisch-Produkt von Sieber im Nürnberger Land Listerien nachgewiesen. Der Grenzwert wurde dabei um das Zehnfache überschritten.

Bei daraufhin veranlassten verstärkten Proben in Kaufhausregalen waren fünf Produkte mit Listerien belastet. Nach Schachs Worten wurden dabei die behördlich vorgeschriebenen Grenzwerte eingehalten. „Dass auf dieser Tatsachenbasis das gesamte Produktsortiment zurückgerufen werden muss, ist einmalig“, kritisierte der Firmenschef. Er arbeite an einem Konzept zur Rettung der Firma.